Просмотр библиотеки!

Печатное издание не доступно

Теоретические и практические аспекты разработки функциональных хлебобулочных изделий

Н. В. Степычева, С. Н. Петрова


Уровень образования	Высшее профессиональное образование
Издание	1-е изд.
Вид издания	Учебное пособие
ISBN	978-5-43-770153-9
Дата выхода	2022
Объём	184 стр.
Переплет	обложка
Формат	60х90/16
Пособие предназначено для студентов, обучающихся по бакалавриата по направлению «Продукты питания из растительного сырья» профиль «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
В учебном пособии рассмотрены научные и практические аспекты создания функциональных хлебобулочных изделий, представлены научно обоснованные технологии создания продуктов функционального питания, реализуемые в производстве. Приведены расчеты пищевой ценности хлебобулочных изделий, обогащенных различными функциональными пищевыми ингредиентами, которые позволяют оценить влияние выбранных добавок на макро и микронутриентный состав продукта, определить их оптимальные дозировки и степень удовлетворения суточной потребности человека в данном ингредиенте. Учебное пособие предназначено для подготовки студентов очной и заочной форм обучения бакалавриата по направлению «Продукты питания из растительного сырья» профиль «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий». Краткое оглавление Глава 1. Научные основы создания функциональных продуктов питания Глава 2. Практические основы создания функциональных хлебобулочных изделий Глава 3. Расчет пищевой ценности хлебобулочных изделий

Печатное издание доступно

Технология продукции общественного питания

М. Н. Куткина, С. А. Елисеева, И. В. Симакова, О. И. Иринина


Уровень образования	Высшее профессиональное образование
Издание	1-е изд.
Вид издания	Учебник
ISBN	978-5-60-443028-6
Дата выхода	2022
Объём	672 стр.
Переплет	7БЦ
Формат	60х90/16
Учебник предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавриата 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
Материалы учебника раскрывают круг вопросов, касающихся основных стадий технологического процесса производства продукции общественного питания; способов и приемов кулинарной обработки пищевых продуктов, включая современное оборудование для авангардных кулинарных техник; контроля качества продукции общественного питания. Три первых раздела посвящены теории физико-химических процессов, формирующих качество продукции общественного питания, технологическим процессам кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Основной фокус учебника направлен на раздел «Технологические процессы приготовления блюд и кулинарных изделий», составленный с учетом современных тенденций в кулинарии и индустрии питания. При разработке учебника учтены требования профессиональных стандартов «Специалист по технологии продукции и организации общественного питания» и «Повар» (6 квалификационный уровень), спецификации стандартов WorldSkills (WSSS) по компетенции «Поварское дело». Учебник предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки бакалавриата 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания». Материалы учебника будут полезны для преподавателей профессиональных образовательных организаций среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело», специалистов в области диетологии и нутрициологии, специалистов по рациональному питанию (ОКЗ: 2265), а также руководителей и практических работников предприятий индустрии питания и пищевой промышленности. Краткое оглавление Глава 1. Основные стадии технологического процесса производства продукции общественного питания Глава 2. Способы и приемы кулинарной обработки пищевых продуктов Глава 3. Контроль качества продукции общественного питания Глава 4. Процессы массопереноса Глава 5. Коллоидно¬химические процессы структурообразования Глава 6. Изменение белков при кулинарной обработке пищевых продуктов Глава 7. Изменение углеводов при кулинарной обработке пищевых продуктов Глава 8. Изменение жиров при кулинарной обработке пищевых продуктов Глава 9. Изменение вкуса, аромата и красящих веществ при кулинарной обработке пищевых продуктов Глава 10. Обработка овощей, плодов, грибов Глава 11. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья Глава 12. Обработка мяса и субпродуктов Глава 13. Обработка птицы, пернатой дичи, кроликов Глава 14. Технология супов Глава 15. Технология соусов Глава 16. Технология блюд и гарниров из овощей и грибов Глава 17. Кулинарная продукция из круп, бобовых и макаронных изделий Глава 18. Технология блюд из рыбы и нерыбного водного сырья Глава 19. Технология блюд из мяса и субпродуктов Глава 20. Технология блюд из птицы, пернатой дичи и кролика Глава 21. Технология блюд из яиц и творога Глава 22. Холодные блюда и закуски Глава 23. Десерты (сладкие блюда) Глава 24. Технология горячих и прохладительных напитков Глава 25. Общее представление о производстве мучных изделий Глава 26. Дрожжевое тесто и изделия из него Глава 27. Бездрожжевое (пресное) тесто и изделия из него

Печатное издание доступно

Научно-практические аспекты производства продукции индустрии питания

М. Н. Куткина, С. А. Елисеева, Н. В. Барсукова, И. В. Симакова


Уровень образования	Высшее профессиональное образование
Издание	1-е изд.
Вид издания	Учебник
ISBN	978-5-60-469381-0
Дата выхода	2022
Объём	424 стр.
Переплет	7БЦ
Формат	60х90/16
Учебник предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки магистратуры 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Учебник освещает вопросы современной технологии продукции индустрии питания с позиции формирования ее качества и безопасности. Рассмотрены научно-теоретические и практические аспекты качества продукции индустрии питания, влияние кулинарной обработки на качество и безопасность продукции, технология мучных изделий с пролонгированным сроком годности, современные технологии продукции индустрии питания для социальнозначимых контингентов населения, методологические подходы и практические решения в разработке пищевой продукции с заданным составом. В основу материалов учебника положены базовые научные положения и сущность отдельных процессов и операций, из которых складывается технология производства широкого ассортимента продукции общественного питания на основании достижений отечественной и зарубежной науки и передового опыта в этой области знаний и производства. Учебник предназначен для студентов, обучающихся по направлению подготовки магистратуры 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания». Материалы учебника будут полезны для специалистов в области диетологии и нутрициологии, специалистов по рациональному питанию (ОКЗ: 2265), а также руководителям предприятий индустрии питания и пищевой промышленности. Краткое оглавление Раздел I. Научно-теоретические и практические аспекты формирования качества продукции индустрии питания Глава 1. Характеристика показателей качества продукции индустрии питания Глава 2. Современные технологии, кулинарные приемы (техники) при производстве продукции индустрии питания Глава 3. Роль упаковки в сохранении и повышении качества продукции индустрии питания Раздел II. Влияние кулинарной обработки на качество и безопасность продукции индустрии питания Глава 4. Кулинарная продукция из мяса Глава 5. Кулинарная продукция из птицы Глава 6. Кулинарная продукция из рыбы Глава 7. Кулинарная продукция из овощей Глава 8. Кулинарная продукция из круп и бобовых Глава 9. Кулинарная продукция из яиц и творога Раздел III. Технология мучных изделий Глава 10. Общее представление о производстве мучных изделий Глава 11. Технология быстрой заморозки теста, полуфабрикатов из него и готовых изделий Раздел IV. Современные технологии продукции индустрии питания для социально¬значимых контингентов населения Глава 12. Производство охлажденной кулинарной продукции Глава 13. Производство быстрозамороженной кулинарной продукции Глава 14. Особенности технологии кулинарной продукции для детского питания Глава 15. Особенности технологии кулинарной продукции для лечебного (диетического) питания Глава 16. Научно-практические аспекты разработки кулинарной и мучной кондитерской продукции с заданными свойствами

Печатное издание не доступно

Спортивная нутрициология

Э. Э. Сафонова, Е. В. Трухина, И. А. Тимошенкова, Е. В. Москвичева


Уровень образования	Высшее профессиональное образование
Издание	1-е изд.
Вид издания	Учебное пособие
ISBN	978-5-60-478400-6
Дата выхода	2022
Объём	146 стр.
Переплет	обложка
Формат	60х90/16
Учебное пособие соответствует содержанию магистерской программы «Нутрициология в индустрии питания» по направлению 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания».
В пособии рассмотрены общие принципы спортивной нутрициологии, законодательство в области спортивного питания, нутритивный статус и «пищевое поведение» спортсмена. Представлен порядок разработки персонифицированных рационов питания для спортсменов с учетом физиологических потребностей и в зависимости от их физической активности. Даны характеристики основным нутриентам в спортивном питании. Включены вопросы для самостоятельной подготовки по дисциплине, примерные тесты и глоссарий. Краткое оглавление Глава 1. Общие принципы спортивной нутрициологии Глава 2. Нутритивный статус и «пищевое поведение» спортсмена. Разработка персонифицированных рационов питания для спортсменов Глава 3. Микробиом кишечника спортсмена. Пре-, про- и синбиотики Глава 5. Водно-электролитный баланс и его регуляция при физических нагрузках Глава 6. Фармаконутриенты и антиоксиданты

Печатное издание доступно

Ресторанное дело

Е. В. Чернова, Т. С. Баженова, Н. П. Котова


Уровень образования	Высшее профессиональное образование
Издание	1-е изд.
Вид издания	Учебное пособие
ISBN	978-5-60-443022-4
Дата выхода	2021
Объём	260 стр.
Переплет	обложка
Формат	60x90/16
Учебное пособие предназначено для бакалавров, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» и УГСН 43.00.00 «Сервис и туризм»
Учебное пособие предназначено для обеспечения аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы студентов по дисциплинам «Ресторанное дело» и «Технологии ресторанного сервиса». В главах 1–6 представлен теоретический материал. В главе 7 — задания к практическим, семинарским занятиям и занятиям, проводимым в интерактивной форме, а также вопросы для самопроверки по темам дисциплины. Краткое оглавление Глава 1. Ресторанное дело в России: краткая историческая справка, современный подход к созданию предприятия питания Глава 2. Организационные аспекты работы с персоналом предприятия питания Глава 3. Организационные аспекты работы с картами блюд и напитков Глава 4. Особенности подачи закусок, блюд и напитков: традиции и современный подход Глава 5. Организация обслуживания в предприятиях питания Глава 6. Организация обслуживания приемов и банкетов в предприятиях общественного питания Глава 7. Практикум по дисциплине

Печатное издание не доступно

Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. Часть 2: Ферментированные молочные продукты

Л. П. Нилова, Т. В. Пилипенко


Уровень образования	Высшее профессиональное образование
Издание	1-е изд.
Вид издания	Учебное пособие
ISBN	978-5-43-770155-3
Дата выхода	2022
Объём	156 стр.
Переплет	обложка
Формат	60х90/16
Учебное пособие предназначено для студентов бакалавриата очной и заочной форм обучения, обучающихся по направлениям подготовки 38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», 19.03.01 «Биотехнология»
Учебное пособие рассматривает вопросы товароведения и экспертизы молочных продуктов, формирование потребительских свойств которых происходит в процессе ферментации: кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные продукты; сыры сычужные полутвердые, мягкие, рассольные и плавленые. Рассмотрены особенности биотехнологий производства различных сыров. Учебное пособие предназначено для студентов бакалавриата очной и заочной форм обучения, обучающихся по направлениям подготовки 38.03.07 «Товароведение», 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», 19.03.01 «Биотехнология». Краткое оглавление ГЛАВА 1. Товароведение и экспертиза кисломолочных продуктов ГЛАВА 2. Товароведение и экспертиза сыров Нормативные документы

Печатное издание доступно

Законодательство в сфере производства функциональных продуктов и разработка нормативно-технических документов на новые виды продуктов питания

Н. И. Мячикова, И. Ю. Коротких


Уровень образования	Высшее профессиональное образование
Издание	1-е изд.
Вид издания	Учебное пособие
ISBN	978-5-43-770151-5
Дата выхода	2022
Объём	272 стр.
Переплет	обложка
Формат	60х90/16
Пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки магистратуры 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
Учебное пособие «Законодательство в сфере производства функциональных продуктов и разработка нормативно0технических документов на новые виды продуктов питания» предназначено для студентов магистратуры по направлению 19.04.04 Технология продукции и организация общественного питания, а также аспирантов и специалистов рыночной экономики в сфере производства функциональных продуктов питания. Может быть использовано в качестве учебного пособия для слушателей системы дополнительного образования. Краткое оглавление Глава 1. Общая характеристика нормативно-технической документации, используемой в сфере индустрии питания Глава 2. Характеристика нормативно¬технических и технологических документов на продукцию индустрии питания Глава 3. Разработка нормативно-технических и технологических документов на новые виды пищевой продукции индустрии питания Глава 4. Оценка качества продукции индустрии питания Глава 5. Нормативнотехническая документация в сфере производства функциональных продуктов Глава 6. Оценка качества функциональных продуктов питания

Печатное издание не доступно

Научные основы инновационных технологий производства пищевой продукции

В. А. Гунькин, Г. М. Суслянок


Уровень образования	Высшее профессиональное образование
Издание	1-е изд.
Вид издания	Учебник
ISBN	978-5-60-469384-1
Дата выхода	2022
Объём	140 стр.
Переплет	обложка
Формат	60х90/16
Пособие предназначено для студентов, обучающихся по направлению подготовки магистратуры 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
В учебном пособии представлены научные основы инновационных технологий в биотехнологии производства пищевой продукции, которые рассматриваются в естественнонаучном и технологическом аспектах. В пособии излагается стройное учение о зерне, как о живом организме и сырье для переработки в различных отраслях пищевой промышленности и, одновременно, как объекте биотехнологии. Пособие включает основы морфологии, анатомии и физиологии зерна и семян, свойства и признаки качества зерна и зерновой массы, а также оценку их биотехнологического достоинства. Издание предназначено для студентов, аспирантов, преподавателей и научных работников пищевых и сельскохозяйственных вузов. Краткое оглавление Глава 1. Строение, состав и свойства плодов и семян Глава 2. Зерно как объект пищевой биотехнологии Глава 3. Оценка биотехнологического качества зерна